Грибной сезон — как не пострадать!

Ежегодно летом и осенью люди отправляются в лес за грибами. Однако даже опытные грибники должны тщательно соблюдать правила безопасности.

Грибы – это одно из самых интересных и таинственных явлений природы, вкуснейший низкокалорийный продукт, содержащий большое количество весьма полезных для человеческого организма веществ. В то же время грибы издавна считаются опасным продуктом, употреблять который надо с большой осторожностью. Из-за того, что грибы плохо усваиваются, их не рекомендуют употреблять в пищу маленьким детям и больным людям.

Так, например, волнушки и чернушки, заготовленные впрок без предварительной вымочки или отваривания, могут вызвать явления гастроэнтерита вследствие раздражающего действия на слизистую оболочку желудка и кишок жгучего млечного сока, содержащегося в них.

Употребление грибов домашнего консервирования может привести к тяжёлому заболеванию – ботулизму с большой вероятностью возникновения смертельного исхода. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на грибы из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, то есть в герметически закупоренных банках, и образуют очень сильный токсин. Чтобы избежать этих отравлений, грибы не следует закатывать металлическими крышками, а только закрывать плотной бумагой и хранить на холоде.

Характерной чертой отравлений грибами является их сезонность, связанная с условиями вегетации. Грибные отравления, как правило, регистрируются в апреле – мае, когда население собирает первые грибы (строчки и сморчки) и в конце лета и начале осени – сезон грибов.

Первый скачок связан с употреблением в пищу почти исключительно строчков, а второй – различных видов ядовитых и условно съедобных грибов в связи с сезонным усилением вегетации грибов и соответственно значительным увеличением их сбора и потребления. Эта сезонность естественно не распространяется на отравления, связанные с употреблением в пищу заготовленных грибов (соление, маринование и сушка грибов).

Основными причинами отравлений грибами являются недостаточное знание съедобных и ядовитых грибов у сборщиков и потребителей, небрежность при сборе и заготовке грибов, неправильное приготовление некоторых видов грибов.

Отравления грибами чаще возникают в виде индивидуальных или семейных вспышек. Массовые отравления в настоящее время наблюдаются редко. Как показывают наблюдения, подавляющее большинство случаев грибных отравлений, а также смертельные исходы относятся за счёт употребления грибов, лично собранных или приобретенных в местах стихийной (неорганизованной) торговли у частных лиц.

Справочно: Наибольшее значение среди отравлений небактериального происхождения имеют отравления ядовитыми грибами (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб, строчки и т.д.) и условно съедобными грибами, которые по природе своей являются ядовитыми, но при определённых методах кулинарной обработки (отмачивание в проточной воде с её сменой, вываривание с удалением отвара) освобождаются от ядовитого млечного сока и становятся пригодными в пищу. Если правила кулинарной обработки нарушаются, то такие грибы (сморчки, волнушки, свинушки, грузди, чернушки и др.) становятся причиной пищевого отравления.

Грибы долго хранить нельзя (не более 2-3 часов), поэтому, придя из леса, их надо сразу же перебрать и приступить к переработке. Особенно быстро грибы портятся в дождливую и сырую погоду. Быстрая порча грибов связана с большим (до 89-92%) содержанием влаги.

На рынках для торговли грибами следует выделять специальное место. Запрещается продажа смеси грибов, они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы продаются целыми (без полного или частичного удаления ножек), в противном случае трудно установить принадлежность их к отдельным видам. Нельзя продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельчённом виде.

Все продаваемые на рынках области грибы допускаются к реализации только после проведения лабораторных исследований на содержание в них радионуклидов. За этим постоянно следят контролёры и администрация рынков. Грибы, в которых выявляются радионуклиды в количествах, превышающих допустимые, к продаже не допускаются.

Следует помнить, что после аварии на Чернобыльской АЭС на ряд территорий нашей страны выпало значительное количество радионуклидов. Многие территории ещё длительное время будут непригодными для сбора грибов и другой дикорастущей продукции. В этой связи, никогда не будет лишним проведение радиологического контроля собранных населением «даров леса». Такие исследования можно провести в каждом районном или городском центре гигиены и эпидемиологии области. Незначительные финансовые затраты на проведение этих исследований, проводимых санэпидучреждениями по государственным расценкам, обеспечат уверенность в безопасности для здоровья собранной дикорастущей продукции.

По этой же причине не рекомендуем приобретать грибы у случайных лиц, торгующих ими в не установленных для этого местах. Такая продукция не проходит лабораторный контроль и при употреблении может причинить вред здоровью.

При первых же признаках отравления грибами (боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул, резкая слабость, возбуждение) следует обратиться за квалифицированной помощью в медицинское учреждение. А до приезда врача следует немедленно начать промывание желудка водой или слабым раствором марганцовки, неплохо также попытаться вызвать рвоту, принять сорбент (активированный уголь, Сорбекс, Энтеросгель и т.п.). После этого нужно прибегнуть к помощи слабительных и сделать очистительные клизмы. Далее лечь в постель, хорошо укрыться и пить слегка подсоленную воду — это в какой-то степени ослабляет тошноту и рвоту.

И в заключение хотим посоветовать любителям «тихой охоты»: чтобы предотвратить возможное отравление, связанное с употреблением в пищу грибов, Вашим обязательным правилом должно стать: не уверен в грибе – не бери его.

Полезные советы грибникам:

1. Кладите в лукошко только те грибы, в которых вы абсолютно уверены – эта прописная истина сохранит вам здоровье, а иногда и жизнь.
2. Нельзя собирать старые, червивые, покрытые плесенью грибы. В таких грибах уже начинаются процессы разложения белка, что при употреблении их в пищу может нанести непоправимый вред вашему здоровью.
3. Нельзя собирать грибы, которые выросли после первых заморозков.
4. Грибы, собранные около автомобильных трасс и железнодорожных путей, накапливают опасные для здоровья тяжелые металлы и радиоактивные элементы.
5. Для сбора грибов нельзя использовать тару, не пропускающую воздух – полиэтиленовые пакеты, сумки и т.д.
6. Не собирайте грибов больше, чем сможете переработать. Грибы относятся к продуктам, не выдерживающим длительного хранения.
7. Все собранные пластинчатые грибы-млечники (волнушки, грузди, валуи и др.) перед засолом необходимо вымочить или отварить (иногда и то, и другое), чтобы удалить горький и едкий вкус. Эти грибы не следует жарить и варить.
8. Блюда из грибов нельзя хранить в теплом месте. Оставлять «на завтра» грибные блюда можно только в холодильнике и в хорошо закрывающейся посуде.
9. Никогда не солите и не маринуйте грибы в оцинкованной и алюминиевой посуде.
10.  Некоторые виды грибов несовместимы с алкоголем. Как и любой продукт, грибы могут вызвать аллергические реакции.